Anlage 4 MilchPQV — (zu den §§ 32 und 33 sowie 41, 42)Käsestandardsorten

(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 32 - 40)

Vorbemerkung:

Die in dieser Anlage enthaltenen Käsestandardsorten sind nach den Anforderungen an die jeweils benannte Käsegruppe oder Käseart sowie an die jeweils festgelegte Herstellungsweise und Beschaffenheit sowie festgelegten sonstigen Eigenschaften herzustellen. Im Falle der Verwendung von Milch und Milchprodukten anderer Tierarten als Milchkühen darf von den für die jeweilige Käsestandardsorte in Spalte 8 festgelegten sonstigen Eigenschaften abgewichen werden, soweit dies durch die verwendete Milch sowie die verwendeten Milchprodukte zwingend erforderlich ist und sich die Natur der Käsestandardsorte nicht ändert. Nicht verwendet werden dürfen Raucharomen und färbende Lebensmittel. Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie Mischungen hieraus dürfen nur verwendet werden, wenn sie in der Spalte „Herstellungsweise“ aufgeführt sind. Ausgehend von dem in § 27 Absatz 5 bestimmten Höchstanteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der hergestellten Käsereimilch gelten folgende Höchstgrenzen für den Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der jeweils aus der Käsereimilch hergestellten Käsestandardsorte:

1.

18,5 Prozent bei den Käsestandardsorten der Käsegruppe Frischkäse sowie

2.

5 Prozent bei allen übrigen Käsestandardsorten des Abschnitts A und den Käsestandardsorten des Abschnitts C.Abschnitt AKäsestandardsorten der Käsegruppen

Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse

12345678

KäsegruppeKäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige Eigenschaften

FettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses und bei der Käsestandardsorte Speisequark zusätzlich der Mindestgehalt an Eiweiß im Massenanteil des EnderzeugnissesHerstellungsgewichtMindestalter

(ausgenommen

bei Lieferung an

Fertiglagerer)A = Aussehen – Äußeres

B = Aussehen – Inneres und Konsistenz

C = Geruch und Geschmack

Bei Frischkäse:

A = Aussehen

B = Gefüge

C = Geruch und Geschmack

HartkäseEmmentaler–Vollfettstufe6040 bis 130 kg2 MonateAGrifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen

BMattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig

CMild aromatisch, nusskernartig

Bergkäse–Mindestens Vollfettstufe6215 bis 50 kg3 MonateAGrifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen

BEinfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig

CJe nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig

Cheddar (Chester)–Vollfettstufe

Rahmstufe60

62–3 MonateALückenlos geschlossene Oberfläche

BHellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend

CSchwach säuerlich bis leicht pikant

SchnittkäseGoudaPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe49

53

55

570,3 bis 30 kg5 WochenATrockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen

BElfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsengröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig

CMild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich

Edamer–Dreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe49

53

55

570,3 bis 20 kg5 WochenATrockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen

BElfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsengröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse

CMild und rein, nicht säuerlich

TilsiterPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe49

53

55

57

611,5 bis 20 kg5 WochenAGut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos

BElfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig

CLeicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer

Wilstermarschkäse–Vollfettstufe

Rahmstufe53

561,5 bis 20 kg4 WochenAGlatte Oberfläche, auch rindenlos

BGeschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blassgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung

CLeicht säuerlich und leicht herb

Halbfeste SchnittkäseSteinbuscher–Dreiviertelfettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe44

50

53200 bis 1 000 g3 WochenAGelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere

BAngereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig

CMild bis leicht pikant

EdelpilzkäseReifung nur mit Kulturen von Penicillium RoquefortiVollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe48

50

552 bis 5 kg5 WochenADie Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein

BWeißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig

CPikant bis stark pikant

Butterkäse–Vollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe48

50

55250 g bis 20 kg–AGeschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen

BSchnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift

CMild und feinsäuerlich

WeichkäseCamembertReifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)Dreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe38

42

44

46

5280 bis 400 g–AGleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein

BFarbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig

CMild aromatisch

BrieReifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)Vollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe44

46

521 bis 3 kg

Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000 g zulässig–AGleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein

BFarbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig

CAromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant

Romadur–Halbfettstufe

Dreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe35

38

42

44

46

5280 bis 180 g–AGeschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere

BSchnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit

CMild bis leicht pikant

Limburger–Halbfettstufe

Dreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe35

38

42

44

46180 bis 1 000 g–AGeschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere

BSchnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit

CWürzig bis pikant

FrischkäseSpeisequarkNur aus Milch, Sahne oder Magermilch oder daraus anfallender Molke

Gewürze, Kräuter,natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe

Viertelfettstufe

Halbfettstufe

Dreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe18/12,0

19/11,3

20/10,5

22/9,7

24/8,7

25/8,2

27/8,0

30/6,8––AMilchig-weißer bis rahmgelber Farbton

BTeig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagen, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein

CLeicht rein milchsauer

SchichtkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchViertelfettstufe und höhere Fettgehaltstufen–––AMilchig-weißer bis rahmgelber Farbton

BSchnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig

CRein milchsauer

RahmfrischkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchRahmstufe39––AMilchig-weißer bis schwachgelber Farbton

BKeine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig

CLeicht feinsäuerlich

DoppelrahmfrischkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchDoppelrahmstufe44––AWie Rahmfrischkäse

BWie Rahmfrischkäse

CWie RahmfrischkäseAbschnitt BKäsestandardsorten der Käseart Sauermilchkäse

12345

KäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige Eigenschaften

FettgehaltsstufeHerstellungsgewichtA = Aussehen – Äußeres

B = Aussehen – Inneres und Konsistenz

C = Geruch und Geschmack

Harzer Käse,

Mainzer KäseReifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien

(Typ „Gelbkäse“)

Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe25 bis 125 gAGlatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere

BWeißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester Teig

CMild pikant bis pikant

Handkäse,

Bauernhandkäse,

Korbkäse,

Stangenkäse,

SpitzkäseHerstellung zulässig als Typ „Gelbkäse“ und als Typ „Edelschimmelkäse“ (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ „Edelschimmelkäse“ Reifung nur mit Camembertschimmel

Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe25 bis 125 gAls Typ „Gelbkäse“ Eigenschaften wie Harzer Käse.

Als Typ „Edelschimmelkäse“ folgende Eigenschaften:

AGleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt

BWeißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester Teig

CMild-aromatisch bis leicht pikantAbschnitt CKäsestandardsorten der Käseart Pasta-filata-Käse

1234567

KäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige Eigenschaften

FettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des EnderzeugnissesHerstellungsgewichtMindestalterA = Aussehen – Äußeres

B = Aussehen – Inneres und Konsistenz

C = Geruch und Geschmack

ProvoloneGereiftDreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe49

51

53

550,3 bis 50 kg15 TageARund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzend

BWenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb

CMild bis pikant

MozzarellaNicht gereift, auch in AufgussflüssigkeitHalbfettstufe

Dreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe24

26

29

31

34

38––AWeiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche

BTeig weich bis elastisch, faserige Struktur

CArteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich

Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest)Nicht gereiftHalbfettstufe

Dreiviertelfettstufe

Fettstufe

Vollfettstufe

Rahmstufe

Doppelrahmstufe36

38

40

42

44

46––AWeiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche

BTeig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur

CArteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich