Anlage 1 FleiAusbV 2005 — (zu § 5 Satz 1)Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin

(Fundstelle: BGBl. I 2005, 901 - 905;

bzgl. der einzelnen Änderungen vgl. Fußnote)

Abschnitt I: Pflichtqualifikationen gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 1

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Lfd. I Teil des I I zeitliche Richt-

Nr. I Ausbildungs- I Zu vermittelnde Fertigkeiten und I werte in Wochen

I berufsbildes I Kenntnisse I im Ausbildungsjahr

I I I-------------------

I I I 1 I 2 I 3

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I I I I 1. I 2. I

I I I I Hj I Hj I

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1 I 2 I 3 I 4

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1 I Berufsbildung, a) Bedeutung des Ausbildungs- I

I Arbeits- und I vertrages, insbesondere I

I Tarifrecht I Abschluss, Dauer und Beendigung, I

I (§ 4 Abs. 1 I erklären I

I Nr. 1) I b) gegenseitige Rechte und I

I I Pflichten aus dem Ausbildungs- I

I I vertrag nennen I

I I c) Möglichkeiten der beruflichen I

I I Fortbildung nennen I

I I d) wesentliche Teile des Arbeits- I

I I vertrages nennen I

I I e) wesentliche Bestimmungen der für I

I I den ausbildenden Betrieb I

I I geltenden Tarifverträge nennen I

-----------------------------------------------------------I

2 I Aufbau und I a) Aufbau und Aufgaben des I

I Organisation I ausbildenden Betriebes erläutern I

I des I b) Grundfunktionen des ausbildenden I

I Ausbildungs- I Betriebes wie Einkauf, Produktion,

I betriebes I Dienstleistung, Verkauf und I

I (§ 4 Abs. 1 I Verwaltung erklären I

I Nr. 2) I c) Beziehungen des ausbildenden I

I I Betriebes und seiner Beschäftigten

I I zu Wirtschaftsorganisationen, I

I I Berufsvertretungen und I

I I Gewerkschaften nennen I

I I d) Grundlagen, Aufgaben und I

I I Arbeitsweise der betriebs- I

I I verfassungs- und personal- I

I I vertretungsrechtlichen Organe I

I I des ausbildenden Betriebes I

I I beschreiben I

-----------------------------------------------------------I während der

3 I Sicherheit I a) Gefährdung von Sicherheit und I gesamten

I und Gesundheits- Gesundheit am Arbeitsplatz I Ausbildung zu

I schutz bei I feststellen und Maßnahmen zu I vermitteln

I der Arbeit I ihrer Vermeidung ergreifen I

I (§ 4 Abs. 1 I b) berufsbezogene Arbeitsschutz- I

I Nr. 3) I und Unfallverhütungsvorschriften I

I I anwenden I

I I c) Verhaltensweisen bei Unfällen I

I I beschreiben sowie erste Maßnahmen

I I einleiten I

I I d) Vorschriften des vorbeugenden I

I I Brandschutzes anwenden; I

I I Verhaltensweisen bei Bränden I

I I beschreiben und Maßnahmen zur I

I I Brandbekämpfung ergreifen I

-----------------------------------------------------------I

4 I Umweltschutz I Zur Vermeidung betriebsbedingter I

I (§ 4 Abs. 1 I Umweltbelastungen im beruflichen I

I Nr. 4) I Einwirkungsbereich beitragen, I

I I insbesondere I

I I a) mögliche Umweltbelastungen durch I

I I den Ausbildungsbetrieb und seinen

I I Beitrag zum Umweltschutz an I

I I Beispielen erklären I

I I b) für den Ausbildungsbetrieb I

I I geltende Regelungen des Umwelt- I

I I schutzes anwenden I

I I c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen

I I und umweltschonenden Energie- und

I I Materialverwendung nutzen I

I I b) Abfälle vermeiden; Stoffe und I

I I Materialien einer umwelt- I

I I schonenden Entsorgung zuführen I

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5 I Umgehen mit I a) Informations- und Kommunikations- I I

I Informations- I systeme nutzen I I I

I und I b) Arbeitsabläufe dokumentieren I I I

I Kommunikations- c) Daten pflegen und sichern I 3 I I

I technik I d) Vorschriften zum Datenschutz I I I

I (§ 4 Abs. 1 I beachten I I I

I Nr. 5) I I I I

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6 I Vorbereiten I a) Arbeitsaufträge erfassen I I I

I von Arbeits- I b) Informationen beschaffen und I I I

I abläufen; I nutzen, insbesondere Rezepturen, I I I

I Arbeiten im I Produktbeschreibungen, Fach- I I I

I Team I literatur, Kataloge sowie I I I

I (§ 4 Abs. 1 I Herstellungsanleitungen und I I I

I Nr. 6) I Gebrauchsanweisungen I 4 I I

I I c) Arbeitsmaterialien zusammenstellen I I

I I d) Arbeitsschritte vorbereiten I I I

I I e) Arbeitsaufgaben im Team planen, I I I

I I Sachverhalte darstellen I I I

I I---------------------------------------------------------

I I f) Arbeitsabläufe unter I I I

I I Berücksichtigung insbesondere I I I

I I fertigungstechnischer, I I I

I I wirtschaftlicher und ergonomischer I I

I I Gesichtspunkte planen, festlegen I I I

I I und vorbereiten I I 4 I

I I g) Bedarf an Arbeitsmaterialien I I I

I I ermitteln I I I

I I---------------------------------------------------------

I I h) Aufträge und Vorgaben auf I I I

I I Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen I I I

I I teamorientiert entwickeln I I I

I I i) Zeitaufwand und Personalbedarf I I I

I I festlegen I I I 3

I I j) Arbeitszettel herstellen Reihen- I I I

I I folge der Produktherstellung I I I

I I festlegen I I I

I I k) Listen zur Warenbeschaffung führen I I

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7 I Durchführen I a) zur Verbesserung von Arbeits- I I I

I von qualitäts- vorgängen beitragen I I I

I sichernden I b) Prüfarten und Prüfmittel aus- I I I

I Maßnahmen I wählen und anwenden I I I

I (§ 4 Abs. 1 I c) Ursachen von Fehlern und I I I

I Nr. 7) I Qualitätsmängeln ermitteln I 4 I I

I I d) die Qualität von Erzeugnissen I I I

I I unter Beachtung vor- und nach- I I I

I I gelagerter Arbeitsschritte I I I

I I sichern I I I

I I e) frische, vorgefertigte und I I I

I I fertige Erzeugnisse nach I I I

I I vorgegebenen Kriterien beurteilen I I

I I---------------------------------------------------------

I I f) Bedeutung und Wirksamkeit I I I

I I qualitätssichernder Maßnahmen I I I

I I für den betrieblichen Ablauf I I I

I I beurteilen I I I

I I g) Betriebsmittel unter I I I

I I Berücksichtigung ihrer Wirkung I I 3 I

I I auf Lebensmittel lagern I I I

I I h) qualitätssichernde Verfahren I I I

I I anwenden, insbesondere Kälte- I I I

I I technik und Frischhalte- I I I

I I verpackungstechnik I I I

I I---------------------------------------------------------

I I i) Ursachen von Fehlern beheben, I I I

I I Qualitätsmängel beseitigen I I I 3

I I j) Rezepturen und Arbeitsgänge I I I

I I unter dem Gesichtspunkt der I I I

I I Qualitätssicherung prüfen I I I

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8 I Umsetzen von I a) Grundsätze der Personalhygiene I I I

I lebensmittel- I und der Arbeitshygiene anwenden I I I

I rechtlichen I b) Maßnahmen der Lebensmittel- I I I

I Vorschriften I hygiene in den betrieblichen I 4 I I

I (§ 4 Abs. 1 I Abläufen anwenden I I I

I Nr. 8) I c) rechtliche Vorschriften beachten I I I

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9 I Handhaben von I a) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I

I Anlagen, I pflegen und reinigen I I I

I Maschinen und I b) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I

I Geräten I vorbereiten I I I

I (§ 4 Abs. 1 I c) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I

I Nr. 9) I unter Beachtung der Sicherheits- I I I

I I vorschriften bedienen I 7 I I

I I d) Fehlfunktionen an Anlagen, I I I

I I Maschinen und Geräten feststellen I I

I I und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung I I

I I veranlassen I I I

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10 I Kontrollieren I a) Waren, insbesondere Frischfleisch, I I

I und Lagern I annehmen, Lieferung prüfen I I I

I (§ 4 Abs. 1 I b) Rohstoffe, vorgefertigte und I I I

I Nr. 10) I fertige Erzeugnisse unter I I I

I I Berücksichtigung von Temperatur, I I I

I I Licht und Feuchtigkeit lagern I I I

I I c) Arten und Eigenschaften von I I I

I I Lebensmitteln, insbesondere ihre I 7 I I

I I wechselseitige Beeinträchtigung I I I

I I bei der Lagerung, berücksichtigen I I

I I d) Umverpackungen lagern und I I I

I I entsorgen I I I

I I e) Verpackungsmaterialien zur I I I

I I Warenabgabe lagern I I I

I I f) Betriebsmittel lagern I I I

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11 I Kunden- I a) Kundenerwartungen im Hinblick I I I

I orientierung I auf Sprache, Körperhaltung, I I I

I (§ 4 Abs. 1 I Gestik, Mimik und Kleidung I I I

I Nr. 11) I beachten I I I

I I b) Verkaufs- und Beratungsgespräche I I I

I I führen I I I 4

I I c) Kaufmotive und Kundenwünsche I I I

I I berücksichtigten I I I

I I d) Verbraucherverhalten beurteilen I I I

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12 I Beurteilen, I a) sensorische und Temperatur- I I I

I Zerlegen und I kontrollen sowie ph-Wert- I I I

I Herrichten von Messungen durchführen I I I

I Schlacht- I b) Veränderungen während der I 6 I I

I tierkörpern I Lagerprozesse feststellen I I I

I und -teilen I---------------------------------------------------------

I (§ 4 Abs. 1 I c) Schlachttierkörper, -hälften und I I I

I Nr. 12) I -viertel Tierarten zuordnen I I I

I I d) Alter von Schlachttierkörpern an I I I

I I Fleischfarbe, Knorpel, Knochen I I I

I I und Fett ermitteln I I 11 I

I I e) Schlachttierkörper von Schweinen I I I

I I oder Lämmern ausbeinen und I I I

I I zerlegen, Teilstücke zur I I I

I I Verwendung vorbereiten I I I

I I---------------------------------------------------------

I I f) Schlachttierkörper von Rindern I I I

I I ausbeinen und zerlegen Teilstücke I I

I I zur Verwendung vorbereiten I I I

I I g) Teilstücke unterscheiden und I I I 12

I I ihre Verwendungsmöglichkeiten I I I

I I benennen I I I

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13 I Herstellen I a) Rohmaterialien wolfen I I I

I von Koch-, I b) Wurstmasse einfüllen, Wurst I I I

I Brüh- und I verschließen I 10 I I

I Rohwurst I c) Wurst räuchern, garen, brühen I I I

I (§ 4 Abs. 1 I und kühlen I I I

I Nr. 13) I---------------------------------------------------------

I I d) Rohstoffe und Halbfabrikate I I I

I I auswählen und nach vorgegebenen I I I

I I Rezepturen einsetzen I I I

I I e) Rohmaterial kuttern I I I 10

I I f) Wurst trocknen und reifen I I I

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14 I Herstellen von a) Pökellaken nach Rezepturen I 2 I I

I Pökelware I ansetzen I I I

I (§ 4 Abs. 1 I---------------------------------------------------------

I Nr. 14) I b) Fleisch auswählen und zuschneiden I I

I I c) verschiedene Pökel- und Räucher- I I I 8

I I verfahren anwenden I I I

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15 I Herstellen I a) Fleisch auswählen und vorbereiten I I

I von Hackfleisch b) Hackfleisch herstellen I I I 6

I (§ 4 Abs. 1 I c) Hackfleischerzeugnisse herstellen I I

I Nr. 15) I I I I

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16 I Verpacken I a) Erzeugnisse verpacken, I I I

I (§ 4 Abs. 1 I insbesondere durch Vakuum- und I I I

I Nr. 16) I Reifeverpackung I I I

I I b) verpackte Waren zur weiteren I 2 I I

I I Verwendung kennzeichnen I I I

I I c) Waren für den Transport I I I

I I vorbereiten I I I

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17 I Herstellen I a) Fleischstücke portionieren, I I I

I von küchen- I würzen und marinieren I 3 I I

I fertigen I---------------------------------------------------------

I Erzeugnissen I b) Fleischsorten und -teilstücke I I I

I (§ 4 Abs. 1 I auswählen I I I

I Nr. 17) I c) Füllungen herstellen und I I I

I I einbringen I I I

I I d) Erzeugnisse zum Verkauf vor- I I 8 I

I I bereiten, insbesondere gefüllte I I I

I I Braten und Kurzbratprodukte I I I

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Abschnitt II: Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 2

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1 I Schlachten I a) Ernährungs- und Gesundheits- I I I

I (§ 4 Abs. 2 I zustand sowie Alter von I I I

I Nr. 1) I Schlachttieren beurteilen I I I

I I b) Verwendungszweck von Schlacht- I I I

I I tieren bestimmen I I I

I I c) Schlachttiere unter I I I

I I Berücksichtigung des Tierschutzes, I I

I I der Arbeitssicherheit und der I I I

I I Auswirkungen auf die Fleisch- I I I

I I qualität treiben oder I I I

I I transportieren I I I

I I d) Schlachtvorgang mit unterschiedlichen I I

I I Betäubungsverfahren und an I I I

I I unterschiedlichen Tierkategorien I I I

I I unter Berücksichtigung des I I I

I I Tierschutzes und der Anlage 2 I I I

I I vorbereiten und durchführen I I I

I I e) Schlachttierkörper den Handels- I I I 16

I I klassen zuordnen I I I

I I f) Abweichungen am Schlachttier- I I I

I I körper feststellen I I I

I I g) Auswirkungen des Schlacht- I I I

I I vorgans auf die Werterhaltung des I I

I I Fleisches ermitteln I I I

I I h) Innereien und Schlachtnebenprodukte I I

I I für die weitere Verwendung I I I

I I bearbeiten I I I

I I i) Abfälle sortieren und der I I I

I I Entsorgung zuführen I I I

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2 I Herstellen I a) Pasteten und Rouladen, Sülzen I I I

I besonderer I und Aspikwaren, heiße Braten und I I I

I Fleisch- und I Bratenaufschnitt, Geflügel- I I I

I Wurstwaren I produkte und regionale I I I

I (§ 4 Abs. 2 I Spezialitäten herstellen I I I

I Nr. 2) I b) spezielle Verfahren zur Reifung I I I 16

I I anwenden I I I

I I c) unterschiedliche Verfahren der I I I

I I Haltbarmachung anwenden, I I I

I I insbesondere Erhitzen, Kühlen, I I I

I I Salzen und Trocknen I I I

I I d) Fleisch- und Wurstkonserven I I I

I I herstellen I I I

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3 I Herstellen I a) Gerichte und Imbissartikel für I I I

I von Gerichten I den Warm- oder Kaltverkauf aus I I I

I (§ 4 Abs. 2 I oder mit Fleisch herstellen, I I I

I Nr. 3) I insbesondere Suppen, Eintöpfe, I I I

I I Aufläufe, Braten, Erzeugnisse I I I

I I mit Teig I I I

I I b) Beilagen zubereiten, insbesondere I I 16

I I aus Kartoffeln, Reis, Nudeln I I I

I I und Gemüse I I I

I I c) Salate, insbesondere Feinkost- I I I

I I salate, herstellen I I I

I I d) Fertiggerichte konservieren I I I

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4 I Veranstaltungs- a) Verkaufs- oder Beratungsgespräche I I

I service I durchführen, Bestellungen I I I

I (§ 4 Abs. 2 I aufnehmen I I I

I Nr. 4) I b) Veranstaltungsservice, I I I

I I insbesondere unter I I I

I I Berücksichtigung von Ort, Zeit I I I

I I und Anlass, planen I I I

I I c) Kosten ermitteln I I I 16

I I d) Speisen, insbesondere Menüs und I I I

I I Buffets, herstellen und anrichten I I

I I e) Veranstaltungsservice durch- I I I

I I führen, insbesondere Geschirr, I I I

I I Besteck und Dekoration bereit- I I I

I I stellen, Speisen ausgeben I I I

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5 I Kundenberatung a) Fleisch, Fleischerzeugnisse, I I I

I und Verkauf I Speisen und Zusatzsortimente I I I

I (§ 4 Abs. 2 I herrichten I I I

I Nr. 5) I b) Verkaufsraum und Theken gestalten I I

I I c) Waren unter besonderer I I I

I I Berücksichtigung von wechsel- I I I

I I seitigen Beeinflussungen I I I

I I präsentieren I I I

I I d) Verkaufs- und Beratungsgespräche I I I

I I durchführen I I I 16

I I e) Werbemaßnahmen durchführen I I I

I I f) Waren auszeichnen I I I

I I g) Aufschnittplatten und Präsente I I I

I I herstellen I I I

I I h) Verkaufsverhandlungen durchführen I I

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6 I Verpacken von I a) Einflüsse von Verpackungsmethode I I I

I Produkten I und -materialien auf zu I I I

I (§ 4 Abs. 2 I verpackende Erzeugnisse I I I

I Nr. 6) I beurteilen I I I

I I b) Verpackungsverfahren auswählen I I I

I I c) Verpackungsmaterialien und I I I

I I Produkte nach wirtschaftlichen I I I

I I und fertigungstechnischen I I I

I I Gesichtspunkten bereitstellen I I I

I I d) Verpackungsmaschinen und -anlagen I I

I I einrichten, umrüsten, in Betrieb I I I

I I nehmen und bedienen I I I 16

I I e) Verpackungsprozesse steuern und I I I

I I überwachen I I I

I I f) Störungen im Verpackungsprozess I I I

I I feststellen und nach rechtlichen I I I

I I und betrieblichen Vorgaben I I I

I I Maßnahmen ergreifen I I I

I I g) verpackte Erzeugnisse kennzeichnen I I

I I h) Verpackungsprozesse dokumentieren I I

I I und Kontrollen durchführen I I I

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